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O novo livro de receitas oferece o elixir definitivo: canja de galinha de todo o mundo

  • Gema de ovo, berinjela, iogurte e manteiga de amendoim são apenas alguns dos ingredientes mencionados no 'Manifesto da Canja de Galinha', que compõem uma variedade de um prato muito tradicional

Por JESSICA STEINBERG


A temporada da canja de galinha chegou a Israel. Com chuvas de novembro e clima tempestuoso, mesmo em Israel, é hora da mistura mágica de caldo de galinha salpicado com discos macios de cenoura, fatias de aipo e folhas de endro. Então, novamente, quem disse que a canja de galinha tem que incluir cenouras? Ou aipo. Para a chef e autora de livros de receitas de Portland, Oregon, Jenn Louis, existem centenas de opções de canja de galinha, com mais de 100 delas incluídas em seu último livro de receitas, “The Chicken Soup Manifesto” (Hardie Grant Publishing, 2020). “Canja de galinha judia? É uma coisa ”, disse Louis. “Mas todo mundo pensa que sua canja de galinha é 'a' canja de galinha.

Todas essas diferentes etnias têm sua versão de canja de galinha. ” “O Manifesto da Canja de Galinha” inclui receitas da África, das Américas, de todas as partes da Europa e da Ásia. Antes, porém, Louis explica como selecionar e manusear o frango, como coar, desnatar e desfiar o frango e como cozinhar com caldo de galinha caseiro. Ela aponta as diferenças entre caldo, consommé, caldo, caldo, brodo (caldo italiano) e caldo de osso. Ela recomenda fazer canja com sobras de frango assado e explica o que fazer com as vísceras do frango (cozinhe e sirva com a sopa), além da pele e da gordura do frango. E isso tudo antes das receitas de canja de galinha, algumas das quais parecem mais um guisado do que uma sopa. Tem canja africana feita com gema de ovo, manteiga e arroz; uma conhecida canja de galinha Harira, frequentemente servida durante o Ramadã, com lentilhas, grão de bico e arroz; e Chicken Mafe, feito com gengibre, berinjela, extrato de tomate, manteiga de amendoim e quiabo. Das Américas, Louis traz Chicken and Slicks, comida dos Apalaches com biscoitos que derretem no caldo e Bott Boi do centro e sudeste da Pensilvânia, feito com macarrão caseiro. É uma lista exaustiva de sopas de frango, com opções suficientes para todos os dias de inverno da temporada. Há canja de galinha sul-americana com raízes, cevada e milho, enquanto uma versão coreana tem mingau de arroz e uma canja de galinha filipina sempre inclui mamão verde. Foi o tipo de desafio de livro de receitas que Louis, um veterano chef do noroeste e escritor de alimentos que competiu no "Top Chef Masters" da Bravo, foi nomeado um dos "Melhores Novos Chefs" do Food & Wine e foi indicado duas vezes pela Fundação James Beard Prêmio de Melhor Chef: Northwest, adora abraçar. Ela também aprecia a acessibilidade da canja de galinha. “A maioria das pessoas pode comer frango, é acessível e barato, ”, disse Louis. “É um livro sobre algo que nos une globalmente e é importante agora porque precisamos de cura”. Ela também queria mostrar respeito por culturas que nem sempre são destacadas nos livros de receitas ocidentais. Para Louis, tudo faz parte da pesquisa que ela adora. “O que é essa coisa e a que profundidade ela vai”, disse Louis, refletindo sobre o uso de bolinhos, batatas, macarrão ou feijão em sopas de frango, ou as opções de agentes como iogurte ou ovo em uma canja. Uma das sopas, “Canja de Galinha Palestina da Mãe de Hanan”, chegou a Louis por meio de uma viagem de avião para Israel, quando seu vizinho de assento lhe contou sobre a canja de galinha de sua mãe. Louis fez anotações mentais e depois ficou amigo de Hanan, que agora mora em San Jose, Califórnia.

A canja de galinha Ashkenazi com a qual Louis cresceu não foi esquecida: ela incluiu a receita de sua mãe - “todo mundo sempre acha que a canja de galinha da mãe é a melhor, é doce”, disse Louis.

( A receita do bolinho de matzá da mãe de Louis foi aperfeiçoada quando ela desligou o fogo e os deixou no líquido fervendo enquanto estavam na sinagoga, mudando assim o método de preparo da canja de galinha para sempre.

Louis agora recomenda escaldar os bolinhos de matzo por 30 minutos, seguido por um Descanso de 30 minutos no líquido de escaldagem.) Neste inverno, Louis planeja acender sua fogueira e servir panelas de canja de galinha para suas amigas no quintal enquanto o coronavírus aumenta. Quanto a que canja ela vai fazer, vai depender do humor dela, disse Louis. “É o que eu tenho e para qual país quero ir hoje”, disse ela. A sopa de galinha que sobrar na geladeira no dia seguinte será servida com macarrão ou polenta. A ideia do “manifesto” começou quando Louis estava em San Diego cozinhando para uma festa de arrecadação de fundos e sentiu uma gripe chegando bem quando ela estava indo para o aeroporto. “Mandei uma mensagem para minha irmã”, disse Louis. “Ela não é uma grande cozinheira, mas três horas depois, eu caminhei até a minha porta e havia uma panela de canja de galinha, ainda quente. Isso me fez sentir muito melhor. ”

Canja de galinha palestina da mãe de Hanan para 4 a 6 pessoas 60 ml de gordura de frango ou azeite de oliva 1 cebola cortada em cubos 2 costelas de aipo, cortadas em cubos de 1 cm 120 gramas de salsa, folhas e caules picados 80 gramas de coentro, folhas e caules picados grosseiramente 1,9 litros de água ou caldo de galinha 670 gramas desossados, coxas de frango sem pele, cortadas em pedaços de 2,5 cm de 100 gramas de arroz basmati

Aqueça a gordura ou óleo de frango em uma panela em fogo médio-alto. Adicione a cebola e o aipo e cozinhe, mexendo sempre por 3 a 4 minutos, até que a cebola fique translúcida e ligeiramente dourada. Adicione 80 gramas de salsa e todo o coentro e mexa bem, em seguida, adicione a água ou o caldo e leve para ferver. Reduza o fogo para ferver, adicione o frango, mexa e cozinhe por 15 minutos. Adicione o arroz, mexa e cozinhe por mais 10 minutos ou até que o frango e o arroz estejam macios. Tempere com sal e decore com o restante da salsa.

Fonte Times of Israel

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